Opéra

Ingrédients:

Pour 6 Opéras individuels:

Pour le biscuit joconde:

• 150 g de blancs d'oeufs
• 3 à 4 gouttes de jus de citron
• 50 g de sucre cristallisé
• 250 g de poudre d'amandes ou de noisettes
• 250 g de sucre glace
• 250 g d'oeufs
• 40 g de beurre fondu

Pour la crème au café:

• 150 ml de lait entier
• 30 g de café en grains entiers
• 50 g de sucre cristallisé
• 60 g de jaunes d'oeufs
• 50 g de sucre cristallisé
• 5 g de café instantané (1 càs)
• 165 g de beurre tempéré

Pour le chablonnage:

• 80 g de chocolat noir de couverture
• 1 càc d'huile neutre

Pour le sirop au café

• 300 ml d'eau
• 130 g de sucre cristallisé
• 1 càs (5 g) de café instantané

Pour la ganache:

• 150 g de chocolat de couverture 66/70%
• 110 ml de crème liquide entière
• 2 càs du sirop de maïs ou de miel ( j'en ai pas mis)
• 2 càs (30 g) de beurre en dés tempéré

Pour le glaçage:

• 200 g de chocolat noir de couverture
• 30 ml (2 càs d'huile neutre ou de coco)

Chocolat noir fondu tempéré pour écrire Opéra

Préparation:

Le biscuit joconde:

Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot batteur, versez les blancs d'oeufs et les gouttes de jus de citron, et 1/3 du sucre. Fouettez à grande vitesse et quand les blancs commencent à monter ajoutez le reste du sucre petit à petit. La meringue doit être ferme et brillant et formez des pics lorsque vous sortez le fouet.

Dans un autre saladier, mélangez la poudre de noisette ou d'amande, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs et battez à grande vitesse pendant 5 minutes.

Versez le beurre fondu et tiède et continuez de battre pour que l'appareil soit homogène.

Ajoutez 1/3 de la meringue et mélangez avec une maryse.

Versez le mélange obtenu dans le saladier contenant le reste de meringue et incorporez délicatement sans casser les blancs montés.

Préparez 2 plaques de cuisson couverte de papier cuisson coupés à la bonne taille. Mettez un peu de pâte dans les 4 coins de la plaque pour stabiliser la feuille.

Versez la moitié de la pâte à biscuit sur chaque plaque et étalez doucement sur toute la surface avec une spatule coudée.

Préchauffez votre four à 230°c et faites cuire les plaques de biscuits 7 minutes.

Sortez les plaques du four et laissez refroidir 10 minutes.

Déposez un autre papier cuisson sur le biscuit et retournez la plaque, enlevez délicatement le papier de cuisson collé au biscuit et réservez pour la suite.

La crème au café:

Portez le lait, le sucre et les graines de café à ébullition, ensuite coupez le feu mettez un couvercle et laissez infuser pendant 1 heure, vous pouvez passer cette étape mais ça donne un très bon goût de café à la crème.

Dans un saladier, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre et faites blanchir au fouet.

Faites bouillir le lait à nouveau, et versez le avec les graines sur les jaunes blanchis et fouettez.

Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème anglaise jusqu'à 82°c, ne laissez pas cuire au delà de cette température au sinon les oeufs vont cuire. Pour vérifier sans thermomètre, plongez une cuillère en bois et passez l'index sur le dos de la cuillère, la crème doit la napper et le trait du doigt doit rester.

Passez la crème au tamis, ajoutez le café instantané et mélangez bien. Laissez tiédir.

Dans un saladier, mettez le beurre coupé en dés et crémez le avec un batteur manuel et ajoutez la crème anglaise au café petit à petit en continuant de fouetter.

La ganache au chocolat:

Hachez le chocolat finement et mettez le dans un cul de poule avec le sirop de maïs ou le miel.

Faites bouillir la crème entière, ensuite versez la bouillante sur le chocolat en mélangeant rapidement avec une maryse, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez jusqu'à ce que tout soit fondu. Laissez la ganache se raffermir. Elle doit avoir la même consistance que la crème au café.

Préparez maintenant les biscuits, coupez les bords pour que ça soit plus net avec une roulette à pizza ou un couteau aiguisé et une latte pour être régulier.

Ensuite découpez chaque plaque de biscuit en 2 pour obtenir 4 rectangles identiques.

Pour cette recette on utilisera que 3 rectangles.

Prenez un rectangle de biscuit. Préparez le chablon en faisant fondre le chocolat au bain marie et ajoutez l'huile neutre.

Badigeonnez le rectangle de pâte avec le chocolat fondu avec un pinceau de cuisine et laissez figer 15 minutes au frigo.

Le sirop au café:

Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole à chauffer et laissez un peu bouillir ensuite laissez refroidir avant de l'utiliser.

Prenez le rectangle de pâte du frigo qui a été chablonné.

Mettez le côté avec le chocolat sur une planche à découper.

Déposez la moitié de la crème au café, il faut que la crème ait la même épaisseur que le biscuit (3,5 mm). Etalez convenablement avec une spatule ou le côté plat d'un couteau.

Déposez un autre rectangle de biscuit sur la crème.

Imbibez généreusement de sirop au café.

Mettez la ganache au chocolat raffermie et étalez la aussi avec une spatule.

Déposez le dernier rectangle de biscuit et imbibez le de sirop généreusement.

Terminez avec le reste de la crème au beurre et étalez de manière très régulière avec une grande spatule coudée prenez le temps de le faire.

Ensuite mettez le montage au frigo au moins 2 heure avant de mettre le glaçage et de découper.

Préparez le glaçage.

Mettez tous les ingrédients pour le glaçage dans un cul de poule au bain marie à 50°c.

Ensuite laissez la température à 36°c (cette température convient pour le chocolat noir, pour le chocolat au lait c'est 45°c et descendre à 30°c).

Déposez l'opéra sur une grille et mettez un papier cuisson ou une plaque en dessous pour récupérer l'excédent de chocolat.

Versez le chocolat sur la surface du gâteau et rapidement lissez la surface avec une grande spatule coudée, il faut aller vite et ne pas trembler avant que le chocolat soit figé.

Mettez au frigo 1 minutes le temps que le chocolat refroidisse.

Ensuite découpez avec un grand couteau en 6 parties égales, pour éviter de casser le chocolat chauffez votre couteau sur la flamme de votre cuisinière ou au chalumeau pour faire de belles parts.

Pour écrire Opéra, faites fondre du chocolat noir et laissez la température descendre à 32°c.

Préparez un cornet en papier et écrivez Opéra ou dessinez une clé de sol.

Laissez refroidir avant de déguster.