Macarons citron et menthe
Ingrédients:
Pour 20 macarons (recette de christophe felder)
La pâte à macarons au citron:
- 100 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 25 ml d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 x 38 g de blancs d'oeufs
- du colorant jaune en poudre ou en gel
La garniture au citron et menthe:
- 1 grosse pincée d'agar agar ou 1/4 de feuille de gélatine trempé dans l'eau froide
- 70 g d'oeuf
- 70 g de sucre semoule
- 65 g de jus de citron
- 5 feuilles de menthe (vous pouvez remplacer par du basilic c'est très bon aussi)
- 85 g de beurre en morceaux
- 15 g de poudre d'amandes
Préparation:
La crème au citron et menthe:
Versez l'oeuf battu dans une casserole avec le sucre semoule et la poudre d'agar agar ( si vous utilisez de la gélatine en feuille faites la ramollir dans de l'eau froide).
Incorporez le jus de ciron dans la casserole tout en mélangeant. faites chauffer sur feu moyen tout en fouettant.
Ajoutez la menthe en coupant les feuilles à la main. Continuez de cuire la crème jusqu'à ébullition pour qu'elle épaississe. Puis enlevez la casserole du feu. Si vous utilisez la gélatine en feuille ajoutez la à ce moment et mélangez (hors du feu).
Passez rapidement la crème au tamis au dessus d'un récipient contenant le beurre coupé en morceaux.
Mixez ensuite la crème avec un mixeur plongeant pendant 1 minute pour qu'elle soit lisse.
Rajoutez enfin la poudre d'amandes et mettez la crème au frigo pour 2 heures minimum, le temps qu'elle durcisse.
La pâte à macarons:
Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Mixez pendant 30 secondes ou 1 minute pour que la poudre soit la plus fine possible.
Tamisez la poudre obtenue dans un récipient.
Versez l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Mélangez avec une cuillère en bois et faites chauffer sur feu moyen.
Versez 38 g de blanc d'oeuf dans la cuve de votre batteur, ou dans un cul de poule avec un batteur manuel (ajoutez une pincée de sel).
Surveillez la température du sirop à 114°c commencez à monter le blanc d'oeuf en neige.
Dès que le thermomètre atteint 118° à 119°c baissez la vitesse du batteur et versez le sirop de sucre cuit sur la paroi de la cuve ou du cul de poule.
Augmentez la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à ce que la meringue italienne refroidisse.
Rajoutez le colorant et fouettez pour que la couleur soit homogène
Versez 38 g de blanc d'oeuf dans le mélange poudre d'amandes et sucre glace, et mélangez avec une spatule pour obtenir une pâte d'amandes très épaisse.
Incorporez une petite partie de meringue dans la pâte d'amande et mélangez pour la détendre.
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez pour avoir une pâte lisse, homogène et légèrement coulante (pas trop).
Tracez des cercles de 4 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, recouvrez la ensuite d'une autre feuille de papier cuisson.
Garnissez une poche à douille de pâte à macarons. Réalisez des petites boules de pâte légèrement aplaties dans chaque disques dessiné.
Tapotez la plaque sur le plan de travail, pour évacuer les bulles et lisser la surface du macaron.
Enfournez à 165°c durant 10 à 12 minutes en fonction du four. Sortez la plaque du four et laissez complètement refroidir.
Faites de même jusqu'à épuisement de la pâte.
Quand ils ont refroidis, retournez les et enfoncez légèrement le pouce dans le côté interne, pour mettre plus de crème.
garnissez les coques avec la crème au citron en vous servant d'une poche à douille. Placez une coque vide sur chaque boule de crème et fermez. Mettez les au frais avant de déguster.
