Macarons chocolat au lait et speculoos
Ingrédients:
Pour environ 20 macarons:
Pour la pâte à macarons:
- 90 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre glace
- 10 g de cacao
- 25 ml d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 x 38 g de blanc d'oeuf (environ 2,5 blancs) à T° ambiante, le poids est important!
Pour la garniture:
- 165 g de crème liquide
- 150 g de chocolat au lait
- 75 g de pâte speculoos ( du commerce ou maison, vous pouvez aussi remplacer par du Nutella
Préparation:
Pour être sûr de réussir ses macarons préparer tous les ustensiles et ingrédients avant la préparation.
Un thermomètre à sucre, plaques de cuisson, feuilles de papier cuisson, 1 pinceau, 1 batteur électrique, 1 poche à douille et une douille ronde lisse de 8 mm, 2 grand culs de poule.
Commencez par peser tous vos ingrédients.
Versez la poudre d'amandes et le sucre glace et le cacao dans la cuve de votre mixeur, Mixez pendant 30 secondes à 1 minute, ensuite tamiser la poudre pour éviter d'avoir des grains.
Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre et faites chauffer à feu moyen.
Plongez le thermomètre dans le sirop, il doit atteindre 118°c.
Pendant ce temps, versez 38 g de blanc d'oeuf dans le bol de votre batteur si c'est un robot ou bien dans un grand saladier avec un batteur manuel.
Lorsque le thermomètre indique 114°c commencez à battre le blanc d'oeuf à grande vitesse.
Dés que la T° atteint 118°, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit en faisant couler sur le bord de la cuve ou du saladier pour éviter les projections.
Battez à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante.
Dans un grand bol, versez 38 g de blanc d'oeuf et ajoutez le mélange de poudre tamisé.
Mélangez avec une spatule rigide parce que cette pâte est très dure à travailler comme une pâte d'amande.
Incorporez une petite partie de meringue italienne et mélangez vivement avec la spatule.
Ajoutez le reste de la meringue et mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient.
Il faut que tout soit bien incorporé et avoir une pâte semi liquide, ni trop liquide (trop travaillé) ni trop solide (pas assez travaillé)
Mettez la préparation dans une poche à douille lisse de 8 mm .
Formez des petites boules sur la plaque de cuisson couverte de papier et en laissant un espace de 2 à 3 cm entre chaque macaron.
Quand vous avez fini, tapez la plaque énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons et d'évacuer les bulles.
Préchauffez votre four à 160°c. laissez croûter vos macarons, laissez les sécher il y aura une croûte qui se formera après 20 minutes, c'est pas obligatoire mais c'est plus sûr.
Enfournez pendant 12 minutes en tournant la plaque à mi cuisson à 6 minutes pour une cuisson homogène.
Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir, vous pouvez les laisser toute une nuit, ou au moins 1 heure.
La garniture:
Versez la crème liquide dans une petite casserole et portez à ébullition à feu doux.
Hachez très finement le chocolat et mettez le dans un cul de poule.
Versez la moitié de la crème bouillante sur le chocolat et laissez fondre un peu. Puis mélangez délicatement, ajoutez ensuite le reste de la crème et incorporez la avec une spatule. Couvrez avec un morceau de film alimentaire et laissez refoidir à température ambiante.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 8 mm, formez une couronne de ganache sur l'une des coques et avec une autre poche à douille déposez de la pâte de speculoos au centre. refermez en prenant soin d'assortir les coques de macarons. Mettez au frigo pour figer la ganache.
