Charlotte au chocolat

Ingrédient:

Pour un gâteau de 18 cm de diamètre

Pour le biscuit cuillère au cacao

• 5 jaunes d'oeufs
• 80 g de sucre
• 5 blanc d'oeufs
• 80 gde sucre
• 140 g de farine
• 20 g de maizena
• vanille
• 25 g de cacao

Pour la mousse au chocolat

• 60 g de beurre
• 250 g de chocolat noir
• 45 ml + 225 ml de crème
• 3 oeufs
• 60 g de sucre

Pour le sirop d'imbibage:

• 40 g de sucre semoule
• 50 g d'eau
• 1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture

• 100 g de chocolat

Préparation:

Les biscuits cuillères:

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec 80 g de sucre semoule, mélangez au fouet.

Dans un autre saladier, montez les blancs d'oeufs en neige (avec une pincée de sel), commencez à basse vitesse et augmentez la vitesse du batteur au fur et à mesure. Quand ils commencent à monter rajoutez le sucre en 3 fois jusqu'à avoir une meringue bien ferme et mousseuse.

Incorporez la dans les jaunes d'oeufs blanchis sans faire retomber la meringue.

Mélangez la farine, la maizena et le cacao et tamisez le tout au dessus du mélange précédent en l'incorporant délicatement.

Préparez 3 feuilles de papiers cuisson et préchauffez votre four à 175°c.

Tracez sur la première feuille avec une latte ou une règle deux colonne de 6 cm de largeur voyez sur les photos ci dessous.

Sur les trois autres feuilles tracez 3 cercles de 16 cm de diamètre.

Retournez les feuilles pour pas que les marques tracés au crayon reste sur le biscuit à la cuisson.

Transvasez l'appareil à biscuits dans une grande poche à douille munie d'une douille de 8 mm.

Placez des traits de pâtes l'un à côté de l'autre sur toute la longueur sur les 2 bandes.

Ensuite appliquez la pâte en spirale sur les cercles tracés en partant de l'intérieur vers l'extérieur.

Saupoudrez de sucre glace pour que ça fasse une croûte à la cuisson.

Mettez au four pour 10 minutes, sortez les biscuits du four et laissez refroidir.

La mousse au chocolat

Coupez le chocolat au lait et disposez le dans un cul de poule au bain marie. Ajoutez le beurre et 30 ml de crème liquide et faites fondre le tout en mélangeant.

Pendant ce temps, séparez le blancs des jaunes d'oeufs. Versez les blancs d'oeufs dans un grand saladier et montez les en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à monter ajouter le sucre en 2 fois en fouettant bien entre chaque addition pour les serrer.

Lorsqu'ils forment des pics c'est que la meringue est prête. Réservez.

Enlevez le chocolat fondu du bain marie et lorsque le mélange est tiédi, rajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez bien.

Incorporez la meringue en 3 fois dans le mélange au chocolat doucement avec une maryse en prenant soin de ne pas casser la texture mousseuse allez y délicatement. C'est sur ce geste que la mousse sera aéré ou pas.

Ensuite montez les 150 ml de crème liquide entière froide en chantilly.

Ajoutez la de la même manière à la mousse et mélangez doucement jusqu'à ce que toute la chantilly soit incorporée.

Le sirop d'imbibage:

Dans une poêle faites bouillir les 40 g de sucre, le sucre vanillé et 50 g d'eau jusqu'à ce que les sucres soient complètement dissous.

Le montage:

Préparez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Mettez un cercle de biscuit cuillère dans le fond. Imbibez le d'1/3 du sirop d'imbibage avec un pinceau

Sur les bords du cercle mettez les bandes de biscuits en coupant si il le faut à la taille de votre cercle.

Versez le tiers de la mousse au chocolat sur le premier cercle (utilisez une poche à douille munie d'une grosse douille lisse de 20 mm ou sans douille).

Mettez le deuxième cercle de biscuit cuillère et badigeonnez le 2 ème tiers de sirop.

Mettez une deuxième couche de mousse, le dernier disque de biscuit et imbibez du reste de sirop. Dressez le reste de la mousse au chocolat et étalez la avec une spatule.

Mettez au frigo pour le temps de préparer les copeaux de chocolat

Le chocolat:

Faites fondre le chocolat dans un cul de poule au bain marie à 50°c maximum.

Ensuite faites descendre la température à 28 ou 29°c.

Remettez rapidement sur le bain marie pour avoir une température de 32°c.

Versez le chocolat tempéré sur du marbre ou une surface de travail lisse.

Etalez avec une spatule coudée pour avoir une couche fine. Laissez le chocolat figer au moins 10 à 15 minutes ça dépend de la température ambiante. Ensuite avec une spatule triangle à chocolat j'utilise un couteau de peintre (l'outil lol).

Déposez les gros copeaux de chocolat sur la mousse et mettez au frigo jusqu'au moment de servir.