Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné

Publié le par Touria

Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné
Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné

Ingrédients:

Pour 15 ou 16 choux

Pour le sablé craquelin:

  • 150 g de beurre

  • 150 g de cassonade
  • 175 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la pâte à choux:

  • 75 g d'eau (75 ml)
  • 75 g de lait (75 ml)
  • 2,5 g de sel
  • 2,5 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 100 g de farine tamisée
  • 150 g d'oeufs battus ( +/- 3 oeufs)

Pour la ganache:

  • 200 g de chocolat au lait
  • 200 ml de crème entière liquide
  • 2 càs de praliné

Pour la crème mousseline praliné

  • 500 ml de lait entier
  • 1/2 gousse de vanille
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g de maizena
  • 50 g de chocolat haché
  • 350 g de beurre à température ambiante
  • 6 càs de pâte praliné

Pour le décor (facultatif):

  • 50 g de chocolat au lait fondu
  • 10 noisettes pelées coupées en 2 ou 3

***Pour la pâte praliné, j'ai fait un caramel à sec avec 150 g de sucre semoule. Une fois que le caramel commence à avoir une belle couleur ambrée, ajoutez 75 g de noisettes pelées et 75 g d'amandes pelées. Mélangez bien avec une cuillère en bois pour enrober. Débarrassez sur une feuille ou un tapis de cuisson délicatement c'est très chaud. Laissez refroidir et ensuite coupez grossièrement la plaque de caramel et mixez en 2 ou 3 fois au robot pendant +/- 10 min le temps d'obtenir une pâte homogène.

 

Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné
Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné

Préparation:

Le craquelin:

Mettez tous les ingrédients soit dans un cul de poule si vous le faites à la main soit dans la cuve de votre robot mixeur. Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu'au moment ou vous obtenez une boule de pâte. Aplatissez la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé. mettez les feuilles sur une plaque afin que ça reste bien plat et mettez au frigo jusqu'au moment de l'utiliser.

La pâte à choux.

Dans une casserole moyenne, versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petit dés. Faites chauffer jusqu'à ébullition et que le beurre soit entièrement fondu.

En dehors du feu ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois.

Remettez sur le feu et faites sécher la pâte à choux en mélangeant pendant 1 à 2 minutes. Il faut faire évaporer le max de liquide.

Débarrassez dans un cul de poule et mélangez la pâte avec une cuillère en bois pour la refroidir. Ajoutez les oeufs petit à petit en mélangeant bien après chaque addition jusqu'à ce que les oeufs soient complètement incorporé.

Préchauffez votre four à 190°c.

Préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Tracez des cercles au crayons de 3,5 à 4 cm en laissant 3 cm entre chaque cercle, ensuite tournez le papier.

Remplissez une grande poche à douille avec la pâte à choux et dressez les sur les cercles dessinés auparavant. Sortez le craquelin du frigo et, avec un emporte pièce, découpez des cercles un peu plus grand que les cercles de choux, donc entre 5 cm de diamètre. Déposez les craquelins sur les choux et enfournez entre 25 et 30 minutes. Jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés, faites attention de ne pas ouvrir la porte durant la cuisson pour éviter que les choux se raplatissent.

Quand ils sont cuits laissez complètement refroidir avant de les découper. Le mieux est de les laisser sécher une nuit entière pour qu'ils soient bien croustillant et de faire le reste le lendemain.

Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et pralinéChoux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné
Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné

 

La ganache au chocolat au lait et praliné:

Hachez le chocolat au lait et déposez le dans un cul de poule, ajoutez la pâte pralinée.

Faites bouillir la crème dans une petite casserole et versez la sur le chocolat haché. Laissez reposer 30 secondes et mélangez jusqu'à ce que vous obteniez une ganache lisse. Couvrez ensuite au contact avec un morceau de film alimentaire.

 

La crème mousseline au praliné:

Commencez par préparer la crème pâtissière. fendez la gousse de vanille en 2 et grattez la avec le dos d'un couteau pour en récupérer les graines. Versez le lait dans une casserole et ajoutez y les graines de vanille, faites bouillir.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre et faites légèrement blanchir au fouet. Ajoutez la maizena et fouettez de nouveau.Lorsque le lait bout, versez la moitié dans les oeufs blanchis et fouettez, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait et remettez sur le feu.

Faites cuire la crème jusqu'à épaississement en fouettant sans arrêt, débarrassez dans un récipient (plus il est grand plus vite la crème va refroidir), ajoutez le chocolat au lait haché et filmez au contact, laissez refroidir à 30°c.

Crémez le beurre et la pâte praliné au batteur manuel, et ajoutez la crème pâtissière en 3 fois en fouettant bien après chaque addition. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et réservez pour la suite.

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Le montage:

Coupez les têtes des choux au 2/3 plu ou moins, délicatement avec un couteau à dents et gardez chaque tête à côté du chou pour ne pas se tromper durant le montage.

Remplissez de ganache, une poche à douille munie d'une douille lisse de 12 mm.

Garnissez chaque chou avec l'équivalent de 2 càc de ganache dans chaque chou.

Remplissez une autre poche à douille de crème mousseline munie d'une douille cannelée de 10 mm.

Garnissez les choux en mettant la poche à douille verticalement au dessus du chou, pressez sur la poche doucement au centre du caramel et ensuite tournez autour en remontant avec la crème chantilly. Faites la même chose avec tous les choux. Ensuite fermez le chou en déposant chaque craquelin sur la chantilly au caramel. 

Le décor:

Faites fondre le chocolat au lait au bain marie et ensuite débarrassez dans un bol et laissez tiédir. Préparez un cornet pâtissier en papier ou utilisez une petite poche à douille avec la plus fine douille que vous avez et décorez la tête des choux en formant une spirale. Ajoutez enfin 2 ou 3 demis noisettes et laissez refroidir.

Choux à la crème mousseline pralinée et ganache chocolat au lait et praliné
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Publié dans Dessert, gouter

Commenter cet article

André 19/10/2016 18:04

Un vrai délice !

Touria 20/10/2016 14:58

Merci beaucoup :)

Mamanpati 15/10/2016 10:08

Bonjour est il possible de remplacer la pate praliné par du chocolat praliné (pralinoise)?

Touria 15/10/2016 10:29

Peut être pour la ganache mais pas pour la crème mousseline il faut vraiment du praliné pur

ptitecuisinedepauline 14/10/2016 19:40

Oh qu'ils sont jolis!

Touria 14/10/2016 20:08

Merci beaucoup <3