Tarte chocolat au lait et caramel
Ingrédients:
pour une tarte de 20 cm de diamètre
Pour le fond de tarte sucré:
- 120 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 oeuf entier
- 200 g de farine
Pour le caramel beurre salé:
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de crème liquide entière
- 90 g de beurre salé
Pour la ganache au chocolat au lait:
- 200 g de chocolat au lait
- 100 ml de crème entière liquide
- 20 g de beurre mou
Pour la décoration:
- 30 g de chocolat noir fondu
- environ 10 noisettes pelées et coupées en 2
- des petites boules en chocolat au lait
Préparation:
La pâte sucrée:
Crémez le beurre dans la cuve de votre robot mixeur, quand il est bien crémeux, ouvrez et ajoutez le sucre glace, mixez de nouveau jusqu'à ce que ce soit bien incorporé. Rajoutez la poudre d'amandes, le sel et les graines de vanille et mixez, s'il faut descendez la pâte qui remonte sur les bords avec une spatule. Versez l'oeuf et mixez encore et terminez par la farine. Ne mixez pas trop juste 30 secondes pour incorporer.
Sortez la pâte de la cuve du robot et emballez la dans un morceau de film alimentaire.
Mettez la au frigo pour 2 heures, le mieux étant de la laisser une nuit.
Après le temps de repos, farinez légèrement votre plan de travail et farinez un peu la pâte (elle colle très vite! mais ne mettez pas trop de farine), si elle colle sur le plan de travail utilisez une grande spatule coudée et passez la délicatement sous la pâte.
Préparez votre cercle à pâtisserie ou votre moule à tarte, enroulez la pâte autour de votre rouleau et déposez la sur le cercle. Foncez la en faisant attention de bien presser sur les bords pour éviter qu'il y ait des creux à la cuisson et coupez le surplus de pâte, laissez un peu au dessus du bord plus ou moins 0,5 cm
Remettez au frigo, je l'ai laissé 1 heure pour qu'elle soit bien froide avant de la mettre au four, grâce à ça la pâte ne s'affaisse pas à la cuisson.
Préchauffez votre four à 180 °c.
Piquez le fond de tarte avec une fourchette et déposez un cercle de papier cuisson avec des billes de cuisson ou du riz, haricots secs, etc. et mettez directement au four (il faut aller vite pour pas qu'elle se réchauffe).
Faites cuire 20 minutes, ensuite enlevez les billes de cuisson et poursuivez la cuisson pour 5 minutes, le temps que la pâte soit dorée. Sortez la tarte du four et laissez entièrement refroidir avant de décorer. Je passe avec une râpe à citrons sur les bords pour égaliser mais c'est pas obligatoire.
Le caramel beurre salé:
Versez le sucre semoule dans une petite casserole. Faites un caramel sur feu doux sans mélanger. Dans une autre casserole faites bouillir la crème. Quand le caramel a une belle couleur brune et qu'il y a plus de sucre apparent, enlevez de la source de chaleur et versez la crème chaude en mélangeant rapidement avec une cuillère en bois, faites attention à la vapeur et aux projections. Remettez sur le feu et vérifiez la température qui doit atteindre 108°c, si vous n'avez pas de thermomètre à sucre laissez doucement bouillir 2 minutes. Coupez le beurre en petit dés et ajoutez au caramel en dehors du feu en mélangeant avec la cuillère en bois.
Débarrassez dans un récipient pour laisser refroidir complètement.
La ganache au chocolat au lait:
Coupez le chocolat en morceaux et déposez les dans un cul de poule. Faites bouillir la crème dans une petite casserole, une fois qu'elle bout versez la sur les morceaux de chocolat, laissez fondre 1 minute et ensuite mélangez avec une maryse, quand le chocolat est entièrement fondu, ajoutez le beurre et mélangez pour le faire fondre.
Le montage:
Versez le caramel beurre salé dans le fond de tarte et mettez au frigo 30 minutes.
Une fois que le caramel deviens ferme, versez la ganache au chocolat et remettez encore au frigo 1 heure avant de décorer.
La décoration:
Faites fondre le chocolat au bain marie. Préparez un petit cornet en papier pâtissier ou bien une petite poche en plastique avec une douille lisse 3mm.
Remplissez le cornet en papier de chocolat noir fondu, coupez le bout et faites des cercles continus de chocolat près du bord. Déposez des demies noisettes et des petites boules en chocolat, remettez au frigo jusqu'au moment de servir.
