Layer cake au chocolat et cerises

Publié le par Touria

Layer cake au chocolat et cerises
Layer cake au chocolat et cerises

Ingrédients:

Pour un cake de 20 cm ou 21 cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:
Pour le glaçage meringue italienne au chocolat:
  • 200 g de suce semoule
  • 60 ml d'eau
  • 4 blancs d'oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 225 g de beurre tempéré (sorti du frigo 2 heures avant)
  • 170 g de chocolat noir
Pour la ganache:
  • 200 g de chocolat noir
  • 150 ml de crème entière
  • 30 g de beurre mou
Pour la garniture :
  • une dizaine de cerises
  • une petite poignée de mûres
  • feuilles de menthe
  • sucre glace
Layer cake au chocolat et cerises
Layer cake au chocolat et cerises

Préparation:

Le cake à la vanille:

Préparez le cake et laissez le reposer au frais une nuit si possible afin qu'il soit bien ferme et froid pour la découpe.

Lorsque le cake est froid découpez le en 3 parties de mêmes épaisseur avec une scie à pâtisserie ou avec un grand couteau scie.

Le glaçage au chocolat:

Préparez les blancs d'oeufs dans un cul de poule avec une pincée de sel, préparez aussi votre batteur avec les fouets. Si vous possédez un robot, mettez les dans la cuve de votre robot avec le fouet.

Faites fondre le chocolat au bain marie et laissez le ensuite tempérer le temps de préparer la meringue.

Faites le sirop, versez l'eau dans une casserole et ajoutez le sucre semoule. Faites chauffer le tout jusqu'à 118°c en surveillant la température avec un thermomètre à sucre.

Quand vous commencez à avoir une température de 114°c, battez vos blancs d'oeufs à grande vitesse. Quand le sirop est à 118°c, versez le sur le bord du cul de poule ou de la cuve tout en fouettant d'abord à vitesse moyenne et ensuite augmentez la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la température baisse totalement. A ce stade vous devez obtenir une meringue qui forme un bec d'oiseau.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux (il est impératif que le beurre et la meringue soient à la même température au sinon ça va grainer, si ça graine quand même, continuez de fouetter c'est à cause du choc thermique). Continuez de battre au moins 8 minutes le temps que tout le beurre soit incorporé.

Ensuite versez le chocolat fondu tempéré et fouettez de nouveau pour avoir une crème onctueuse.

Le montage:

Préparez la première couche de cake sur un plateau tournant si vous en avec un. Déposez une première couche de crème et étalez avec une spatule.

Déposez la deuxième couche de cake, et une couche de crème.

Mettez la dernière couche de cake, la croûte du côté de la crème et le côté bien droit sur le dessus.

Déposez une fine couche de crème sur la surface et sur les côtés et lissez à la spatule. Mettez au frigo 20 minutes avant de poser la seconde couche de crème.

une fois que la crème est bien raffermie, mettez la seconde couche de crème et lissez un maximum avec votre spatule coudée, et une latte ou un couteau de boulanger pour les bords.

Remettez au frigo et laissez bien refroidir avant de dresser la ganache.

Layer cake au chocolat et cerises
Layer cake au chocolat et cerises
La ganache:

Faites bouillir la crème entière liquide dans une petite casserole. Hachez le chocolat noir et disposez le dans un cul de poule, lorsque la crème bout, versez la sur le chocolat et remuez avec une maryse pour que tout le chocolat soit bien fondu, ensuite ajoutez le beurre mou et mélangez encore. laissez la ganache se raffermir, perso pour aller plus vite je dépose le cul de poule avec la ganache dans une assiette profonde remplie d'eau froide et je surveille la consistance.

Une fois que la ganache commence à se raffermir mais pas de trop, versez la sur la surface du cake et étalez la en faisant de petites vagues avec la spatule coudée.

La garniture:

Choisissez les plus belles cerises, lavez et séchez les, coupez un peu la queue si vous voulez et décorez le centre. Pour les faire tenir, j'ajoute un peu de ganache restante comme colle pour les faire tenir. Ajoutez quelques mûres, saupoudrez avec un peu de sucre glace. Mettez quelques feuilles de menthe. Gardez au frigo et sortez les 20 à 30 minutes avant de servir pour que la ganache se tempère et soit moins ferme.

Layer cake au chocolat et cerises

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