Le trianon ou royal chocolat et praliné

Publié le par Touria

Le trianon ou royal chocolat et praliné
Le trianon ou royal chocolat et praliné

Ingrédients:

Pour un entremet de 18 ou 19 cm de diamètre:

Pour les daquoises aux amandes: (recette de Felder)
  • 85 g de blancs d'oeufs (+/- 3 blancs)
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g de sucre glace
  • 70 g de poudre d'amandes
Pour le craquant:
  • 60 g de rice krispies, ou corn flakes ou crêpes dentelles
  • 50 g de chocolat au lait
  • 150 g de pâte pralinée*

*pour la pâte pralinée (200g) mettez dans une poêle 100 g de sucre, 50 g de noisettes pelées et 50 g d'amandes torréfiées et faites cuire jusqu'à obtenir une belle couleur caramel, ensuite versez le tout sur un tapis de cuisson et laisser refroidir. Ensuite mixez au robot environ 5 minutes pour obtenir une pâte lisse.

Pour la mousse au chocolat à base de pâte à bombe:
  • 120 g de jaunes d'oeufs (environ 6 jaunes)
  • 45 g de sucre semoule
  • 30 g d'eau
  • 200 g de chocolat noir
  • 400 g de crème entière
Pour le contour et la déco en chocolat
  • 200 g de chocolat noir tempéré
  • poudre dorée
  • le reste de craquant
  • du cacao amer
Le trianon ou royal chocolat et praliné
Le trianon ou royal chocolat et praliné

Préparation:

Les daquoises aux amandes:

Préchauffez votre four à 170°c.

Dans un saladier, tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace. Dans un cul de poule montez les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel, lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre semoule en 2 fois et fouettez bien pour avoir une meringue qui forme un bec d'oiseau. Incorporez le mélange de poudres dans la meringue avec une maryse.

Tracez sur une feuille de cuisson 2 cercles de 16 à 17 cm selon la taille de votre moule il faut que les disques soient un peu plus petit.

Remplissez une poche à douille munie d'une douille 16 mm de pâte à daquoise. Dressez les disques en spirales en commençant par le centre.

Enfournez pour 20 minutes et ensuite laissez entièrement refroidir sur la plaque à température ambiante.

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Le craquant au praliné:

Préparez votre pâte praliné selon la petite recette écrite plus haut.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Dans un grand bol, mélangez la pâte pralinée, les rice krispies ou corn flakes ou crêpes dentelle (écrasés) et le chocolat au lait fondu. Réservez pour la suite.

La mousse au chocolat:

Versez les jaunes d'oeufs dans un grand cul de poule et préparez votre batteur, ou bien mettez les jaunes dans la cuve de votre robot avec le fouet.

Dans une petite casserole amenez l'eau et le sucre à 118°c. pendant ce temps fouettez les jaunes. Lorsque la température est atteinte, versez délicatement le sirop sur les jaunes d'oeufs en fouettez continuellement. Fouettez 3 à 4 minutes pour avoir un mélange plus clair et crémeux. Réservez

Faites fondre le chocolat noir au bain marie.Montez la crème entière froide en chantilly ferme.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, versez une grosse càs de chantilly et mélangez. Incorporez la pâte à bombe (jaunes d'oeufs et sirop de sucre) avec une maryse, ensuite incorporez le reste de la chantilly.

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Le montage:

Déposez un cercle de 18 ou 19 cm de pâtisserie (j'ai utilisé mon moule à cake sans le fond) sur un plat couvert de papier sulfurisé si vous avez du ruban rhodoïd mettez en sur le bord du moule pour enlever le cercle plus facilement.

Déposez un premier disque de daquoise dans le fond, il ne doit pas toucher le cercle, vous pouvez toujours couper un peu le disque avec un couteau aiguisé.

Déposez une couche de craquant sur la daquoise.

Remplissez une poche à douille de mousse au chocolat et commencez par combler les bords de la daquoise. Ensuite dressez un étage de mousse en spirale, la moussez doit être plus haute sur les bords.

Déposez le deuxième disque de daquoise et encore du craquant.

Mettez maintenant de la mousse jusqu'aux bords. Lissez la surface avec une grande spatule coudée.

Mettez au frigo pour une nuit entière avant de démouler et de décercler et de décorer.

Pour le décor en chocolat, j'ai découpé un ruban en faisant des ondulations et je l'ai nappé de chocolat noir tempéré, avant qu'il fige je l'ai collé sur le bord du royal.

J'ai saupoudré de cacao amer. Avec le restant de chocolat, j'ai fait une spirale en chocolat.

Avec un pinceau pour poudres ou de peinture j'ai mis de la poudre dorée sur le chocolat.

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Publié dans Dessert, gâteau, entremet

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Elodie 29/05/2016 18:17

Bonjour, je voudrais faire ce gâteau pour ma petite fille qui fêtera ses 3 ans en juillet prochain. Pour ne pas paniquer au moment de faire cet énorme gâteau digne des professionnels je m'y prends à l'avance.
Ma question (peut être bête) est la suivante : à quel moment enlève t-on le ruban? Avez-vous une façon particulière de l'enlever?
"Pour le décor en chocolat, j'ai découpé un ruban en faisant des ondulations et je l'ai nappé de chocolat noir tempéré, avant qu'il fige je l'ai collé sur le bord du royal"
De plus, comment nappez-vous le chocolat? Avec un pinceau par exemple? Si je comprends bien il est indispensable d' investir dans un thermomètre de cuisine?
Je vous remercie par avance pour vos conseils.

Touria 29/05/2016 20:12

oui il est absolument nécessaire le thermomètre pour travailler le chocolat, pour napper sur le ruban, je verse le chocolat tempéré et j'étale avec une spatule coudée pour lisser

cha bricole 03/05/2016 13:23

Ton dessert m'a l'air excellent
Recette à mettre de côté pour une bonne occasion
Merci