Tarte tropezienne revisitée

Publié le par Touria

Tarte tropezienne revisitée
Tarte tropezienne revisitée

Ingrédients:

Pour 4 parts (8 personnes) ou une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la brioche:
  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre semoule
  • 3 g de sel
  • 10 g de levure fraîche
  • 110 ml de lait entier
  • 1 oeuf
  • 1 càs d'arôme de fleur d'oranger
  • 50 g de beurre mou
  • 1 oeuf pour la dorure
Pour le sablage orange:(facultatif)
  • 20 g de beurre
  • 20 g de cassonade
  • 20 g de poudre d'amandes
  • 20 g de farine
  • colorant orange (facultatif)
  • sucre perlé
Pour la crème tropezienne
  • 400 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de maizena
  • 140 g de beurre pommade
  • 150 g de crème entière liquide
Pour la finition:
  • sucre glace
  • des noisettes concassées
  • des zestes d'oranges
Tarte tropezienne revisitée
Tarte tropezienne revisitée

Préparation:

La brioche:

Commencez par émietter la levure fraîche dans un bol et faites la dissoudre avec le lait, laissez reposer 5 minutes. Dans un grans saladier ou dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sucre, le sel et mélangez. faites un puits au centre et versez l'oeuf légèrement battu, l'arôme de fleur d'oranger et la levure diluée dans le lait. Pétrissez pendant 6 à 7 minutes. Ensuite ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau 6 à 7 minutes.

Formez une boule et couvrez la de film alimentaire. Laissez lever la pâte à brioche pendant 1 heure dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air.

Dégazez la pâte en pressant dessus, recouvrez la et mettez la au frigo 1 heure ou pour une nuit, plus vous la laissez reposer meilleure elle sera.

Le sablage:

Dans un bol, déposez le beurre (ajoutez le colorant) et ajoutez la cassonade, la farine et la poudre d'amandes et mélangez du bout des doigts, mettez au frigo.

Sortez la pâte du frigo et dégazez la. Fleurez votre plan de travail et divisez votre pâte en 4 (vous pouvez aussi faire un disque de pâte de 20 cm de diamètre).

Mes pâtons pesaient à peu près 125 g. Faites des boules et ensuite donnes leur une forme rectangulaire, à peu près 4 cm de large et 15 cm de long. Déposez les sur une plaque de cuisson couverte d'un papier sulfurisé ou d'un tapis en laissant un espace de 4 cm entre chaque brioche. Badigeonnez les d'oeuf battu et laissez les lever 1 heure.

Préchauffez votre four à 180°c.

Remettez de l'oeuf battu au pinceau, déposez des miettes de sablage et du sucre perlé.

Enfournez pour 20 minutes. Ensuite sortez la plaque du four et laissez complètement refroidir.

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Tarte tropezienne revisitée
La crème tropezienne:

Commencez par préparer une crème pâtissière. Versez le lait dans une casserole moyenne et faites le bouillir avec les graines de vanille. (je met toujours la gousse ouverte pour qu'elle infuse ensuite je la rince je la laisse sécher et je la met dans mon pot de sucre semoule :) )

Dan un cul de poule, faites blanchir les jaune d'oeufs avec le sucre au fouet, ajoutez la maizena et fouettez bien. Versez la moitié du lait bouillant et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire la crème en fouettant sans arrêt jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Versez la crème dans un récipient et filmez la au contact. Laissez refroidir à 30°c.

Dans un saladier crémez le beurre au batteur manuel avec les fouets et ajoutez la crème pâtissière refroidie en 3 fois. Fouettez bien pour avoir une consistance de mousse.

Mettez au frigo. Montez la crème entière froide en chantilly ferme (en faisant attention qu'elle ne tourne pas en beurre!). Ensuite incorporez la délicatement à la mousseline avec une maryse sans faire retomber la chantilly

Tarte tropezienne revisitée
Le montage:

Découpez les brioches délicatement avec un couteau scie.

Remplissez une poche à douille avec une douille 16mm. Dressez la crème dans chaque brioche, je l'ai fait en forme de spirale, puis refermez la brioche.

Tamisez du sucre glace, et décorez avec des noisettes concassées, des zestes d'orange ou de citron vert, etc...Remettez au frigo le temps de servir.

Tarte tropezienne revisitée
Tarte tropezienne revisitée

Publié dans Dessert, gouter

Commenter cet article

Nelly 18/02/2016 13:34

Ta recette est bien plus belle que celle de Valhrona :)
Et puis en passant Azul, Valhrona n'a pas inventé la recette de la tropezienne :) tu peux en trouver des dizaines présentées sous forme d'éclair :)

Touria 18/02/2016 14:24

oh c'est pas grave, lol je connaissais pas du tout leur recette et en allant voir j'ai remarqué qu'ils ont fait un eclair et une ganache montée ivoire et un insert framboises ou fraises donc c'est vraiment pas pareil :)

Azul 17/02/2016 02:33

Citer la source de votre recette ce serait bien ne vous approprier pas les recette des autres

Séb 03/03/2016 14:00

Je confirme que c'est une création ! On en a discuté sur Instagram quand Touria a demandé quelles recettes ses followers aimeraient voir. J'ai personnellement émis l'idée de la tropézienne et on a parlé en privé des formats bouchée et des formats à manger avec les mains ;)
D'ailleurs, si je peux, je vais essayer d'en faire aujourd'hui ou demain ^^

Azul 17/02/2016 09:52

Autant pour moi alors allez sur l'instagram de Valrhona france la photo ainsi que le lien menant a la recette est dessus il se nomme Trop' eclair

Touria 17/02/2016 07:09

ha ha j'ai pas vu mais en même temps ça fait plaisir! si vous pouvez m'envoyer un lien ja vous remercie

Azul 17/02/2016 07:02

Copie conforme de valrhona

Touria 17/02/2016 06:47

vous me faites rire,la recette de qui?