Fraisier

Publié le par Touria

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Ingrédients:

Pour un fraisier de 18 cm de diamètre (c'est aussi valable pour 20 cm mais il sera moins haut)

Pour la génoise:
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 20 g de maizena

​Pour la crème mousseline:
  • 500 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaune d'œuf
  • 125 de sucre
  • 50 g de maizena
  • 175 g de beurre pommade
  • 500 g de fraises

​Pour le sirop de punchage:
  • 50 g de sucre
  • 25 g d'eau
  • Un peu de grenadine, ou quelques gouttes d'arôme fraise

​Pour le confit de fraises:
  • 100 g de fraises surgelées
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 càc de pectine (ou du sucre de confiture)

​Finition:
  • Pâte d'amande blanche (j'en trouve chez hema)
  • Fraises
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Préparation:

La génoise:

Préchauffez votre four à 180°c.

Préparez une plaque de cuisson couverte de papier cuisson ou d'un tapis.

Mettez les oeufs et le sucre dans un cul de poule au bain marie, fouettez sans arret jusqu'à atteindre la température de 47°c.

Enlevez le cul de poule du bain marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que ça refroidisse et double de volume. Dans un bol, mélangez la farine et la maizena et tamisez le au dessus du mélange d'oeuf. Incorporez délicatement avec une maryse ou une spatule.

Versez l'appareil à génoise sur la plaque de cuisson et étalez la avec une spatule coudée. Passez l'index sur les bords que la génoise soit nette.

Enfournez pour 15 minutes. Ensuite laissez complétement refroidir à température ambiante.

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La crème mousseline:

Commencez par préparer la crème pâtissière. fendez la gousse de vanille en 2 et grattez la avec le dos d'un couteau pour en récupérer les graines. Versez le lait dans une casserole et ajoutez y les graines de vanille, faites bouillir.

Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre et faites légèrement blanchir au fouet. Ajoutez la maizena et fouettez de nouveau.Lorsque le lait bout, versez la moitié dans les oeufs blanchis et fouettez, puis reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait et remettez sur le feu.

Faites cuire la crème jusqu'à épaississement en fouettant sans arrêt, débarrassez dans un récipient (plus il est grand plus vite la crème va refroidir) et filmez au contact, laissez refroidir à 30°c.

Crémez le beurre au batteur manuel, et ajoutez la crème pâtissière en 3 fois en fouettant bien après chaque addition. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et réservez pour la suite.

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Le sirop de punchage:

Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole et amenez à ébultition, ensuite ajoutez soit la grenadine, soit de l'arôme fraise, versez dans un petit bol et réservez pour la suite.

Le confit de fraises:

Mettez les fraises surgelées dans une casserole à chauffer avec 2 càs d'eau, faite réduire les fraises et réduisez les en purée avec un mixeur plongeur.

Passez le coulis au tamis pour enlever les graines. Remettez le coulis danbs la casserole avec le sucre mélangé avec la pectine ou le sucre de confiture. Amenez à ébulition et laissez cuire 4 à 5 minutes. Ensuite débarrassez dans un bol pour refroidir.

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Le montage:

Découpez 2 cercles de génoise de 16 cm de diamètre si vous faites un fraisier de 18 cm, ou 2 cercles de 18 cm si cous faites un fraisier de 20 cm.

Préparez un cercle à pâtisserie de 18 cm ou un moule rétractable comme le mien. Mettez un cercle de papier sulfurisé dans le fond. Si vous avec du rhodoid utilisez le pour le contour intérieur du cercle, si vous en avez pas coupez une bande de papier sulfurisé et mettez le à l'intérieur du cercle.

Déposez un cercle de génoise bien centré au fond, laissez le bord vide. Coupez à peu près 8 fraises de même calibre en 2 et déposez le sur le contour entre le cercle et la génoise, si elles sont grosses taillez les de manière à ce qu'elles rentrent bien dans le bord.

Imbibez la génoise avec du sirop à l'aide d'un pinceau.

Remplissez une poche à douille de crème mousseline, utilisez une douille de 1,4 cm.

Commencez par remplir les endroits vides entre les fraises. Ensuite dressez de la crème en spirale sur le biscuit imbibé. Déposez des fraises coupées en petits cubes sur la crème.

Déposez le deuxième cercle de génoise et imbibez la de sirop de punchage et mettez le reste de la crème mousseline. Etalez la crème avec une spatule coudée de manière à avoir une surface bien lisse pour déposer la pâte d'amandes.

Mettez au frigo pour 2 heures minimum.

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La garniture:

Etalez la pâte d'amande blanche au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail sur lequel vous mettez un peu de sucre glace. Découpez un cercle de 18 cm (ou 20 cm), avec une douille que vous utiliserez comme emporte pièce, faites 5 empreintes de manière harmonieuse et gardez les cercles de pâte d'amandes, puis avec l'autre côté de la douille faites des petites empreintes.

Sortez le fraisier du frigo et passez avec un couteau fin sur les bords délicatement avant de décercler.

Enlevez le rhodoid ou la bande de papier sulfurisé.

Déposez le cercle de pâte d'amandes et appuyez tout doucement pour qu'elle adhère à la crème.

Avec une toute petite cuillère, versez un peu de confit de fraises dans les empreintes. Déposez des petits cercles de pâte d'amandes que vous avez mis de côté.

Prenez une fraise et fendez la mais pas entièrement 4 ou 5 fois sur sa longueur, laissez le pédoncule. Ecartez légèrement la fraise et déposez la sur le fraisier. Remettez au frigo jusqu'au moment de servir.

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Publié dans Dessert

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Sisou 83 05/10/2016 17:23

Il me fais de l'oeil
Je n'ai jamais réalisé ce genre de gâteau et 2 h de préparation oh là là
Mais l'ete prochain avec de bonne fraise je le ferais et je vous direz
Grand merci pour touts les explications et les 0h9tos des différentes étapes
Sisou

salima 18/04/2016 12:58

Salamoalaykoum je suis en train de le faire , et déjà la génoise est magnifique . C est la première fois ke je la fais (j avais peur ) mais c une vrai réussite . Inchaallah je t enverrai le résultat final . Je tenais aussi a te remercier barakAllahofik de partager et détailler tes recette avec nous

Touria 18/04/2016 13:33

Wa alaykoum salam, merci, je suis très contente pour toi ça va bien se passer in sha Allah et j'ai hâte de voir le resultat ;)

Lila 28/03/2016 22:04

Excuse moi mais je suis rester poli je dit juste que j ai tester ton fraisier et que la crème ne tenait pas alors que j ai tout suivi à la lettre et que j ai fait tes croissants Nutella et ça a pas marcher donc merci de revoir tes recettes bonne continuation et merci pour le gaspillage

Touria 29/03/2016 11:03

c'est la pratique qui n'est pas bonne pas la théorie, d'autres personnes l'ont très bien réussie et moi même je fais toujours cette crème mousseline qui est la même que celle de mercotte pas de soucis à ce niveau, c'est une crème de base. Mais pour cette crème il faut que les températures soient bien contrôlées au sinon ça graine, c'est précis la pâtisserie. Je râte aussi certaines recettes de Michalak ou Hermé je m'en veux à moi même de les avoir râter mais pas à eux.

Lila 28/03/2016 16:41

Heu ya un souci ds mon post je dit qu'il ai complètement foirer et qu il ya un soucii ds la recette merci d être honnête et de mettre le commentaire en entier !!!!je comprends pas comment ônt peux tenir un blog et tromper les gens parce que a 2 reprise j ai fait tes croissants au Nutella et c était une catastrophe pfff

Touria 28/03/2016 18:17

je ne vois pas d'autres commentaires, merci de rester polie, je ne vois pas de quoi tu parles, j'ai reçu qu'un seul commentaire!!!!

Lila 28/03/2016 09:26

Salem alykoum alors franchement je te félicite pour ce sublime fraisier

Touria 28/03/2016 10:03

wa alaykoum salam, merci beaucoup :)

Asma 29/02/2016 17:24

ton fraisier est MAGNIFIQUE ! j'aime beaucoup ton blog, c'est la première fois que je commente, je t'ai connue sur instagram. Je voulais savoir pour 60g de jaunes d'oeufs il faut combien d'oeufs a peu près ? Bonne continuation a toi et merci pour le partage

Touria 29/02/2016 21:22

A peu près 3 jaunes plus ou moins :) et merci pour le commentaire ça me fait plaisir bizzz

Amel 24/02/2016 15:39

Bonjour c est un magnifique fraisier, voulais savoir si la quantité d ingrédients que tu as mis pour la génoise est suffisante pour 2 ? Ou il faut doubker les quantités ? ..merci est encore bravo pour ce superbe blog

Touria 24/02/2016 23:35

bonjour amel, j'ai fait une plaque de génoise et j'ai découpé 2 cercles, avec ces mesures une seule génoise est suffisante :)

Mia 14/02/2016 19:47

Je te suis depuis un bout de temps je n'ai jamais eu l'occasion de te féliciter pour tes magnifique réalisations.et merci pour le partage

Touria 14/02/2016 20:00

C'est vraiment sympa de me laisser un petit mot, merci beaucoup :)

Anissa 13/02/2016 22:50

Coucou pourrais tu m'expliquer ce que veut dire crémer le beurre au batteur Manuel et comment réaliser cette étape stp ?? En tout cas il est magnifique

Touria 13/02/2016 22:55

Salut anissa, tu coupes le beurre en cubes et le mets dans un saladier, avec un batteur sur lequel tu mets les fouets, tu fouettes le beurre jusqu'à ce qu'il devienne pommade, crémeux :)

Emilie Cuisine 13/02/2016 21:13

Il est magnifique !!! Et la déco est sublime ....

Touria 13/02/2016 21:18

je te remercie :) emilie