Forêt noire

Publié le par Touria

Forêt noire
Forêt noire

Ingrédients:

Pour 2 de 10 cm et 2 de 7 cm

Pour le biscuit:
  • 130 g de pâte d'amande
  • 6 jaunes et 6 blancs d'oeufs
  • 110 g de chocolat noir
  • 1 pincée de sel
  • 160 g de sucre semoule
Pour le sirop d'imbibage
  • 100 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • quelques gouttes d'arôme cerises, ou autre
Pour la chantilly
  • 60 cl de crème liquide entière
  • 3 sachets de sucre vanillé
  • 3 càc de sucre glace

Pour la décoration

  • 300 g de cerises griottes
  • 350 g de chocolat noir de couverture
  • sucre glace ou cacao
Forêt noire

Préparation:

Le biscuit:

Coupez la pâte d'amande en petits morceaux ou émiettez la à la main, mettez les petits morceaux dans un blender avec les 6 jaunes d'oeufs et mixez pendant 5 minutes le temps qu'il n'y ait plus de grumeaux et obtenir une crème lisse.

Faites fondre le chocolat au bain marie pendant ce temps. Versez la crème obtenue dans un cul de poule et ajoutez le chocolat fondu en remuant avec une spatule.

Montez les 6 blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez en 3 fois le sucre semoule et fouettez bien après chaque addition pour avoir une meringue bien ferme.

Versez 1/3 de la meringue au mélange précédent et incorporez au fouet. Ajoutez ensuite le reste de la meringue sans la faire retomber.

Préchauffez votre four à 180°c.

Préparez une grande plaque de cuisson si possible avec des bords parce que le biscuit va un peu gonfler à la cuisson.

Couvrez la plaque avec du papier de cuisson, mettez un peu de crème sur les 4 coins pour la stabiliser. Versez l'appareil à biscuit sur la plaque et lissez la surface avec une spatule coudée.

Enfournez pour 25 minutes. Ensuite sortez le biscuit du four et laissez le refroidir avant de démouler et de découper.

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Le sirop d'enrobage:

Versez dans une petite casserole le sucre et l'eau et amenez à ébullition. Dans la recette traditionnelle on utilise du kirsh mais n'utilisant pas d'alcool je le remplace par de l'arôme de cerise, vous pouvez mettre de l'arôme vanille (quelques gouttes) ou du jus de cerise mais dans ce cas il faudra mettre moins d'eau dans le sirop. Lorsque le sirop bout, versez le dans un bol et laissez le refroidir.

La chantilly:

Versez la crème froide dans un saladier et montez la au fouet. Quand elle commence à prendre, versez le sucre et fouettez jusqu'à obtention d'une crème chantilly ferme. Mettez la au frigo le temps de découper le biscuit.

Le montage:

Déposez une feuille de papier cuisson sur le biscuit et retournez le sur votre plan de travail. Enlevez le papier qui la recouvre.

Préparez des emportes pièces, j'ai fait avec ce biscuit 2 forêt noires de 10 cm ( pour 2 personnes) et 2 de 7 cm individuelles. Pour chacune il faudra 3 rond de biscuits. Donc 6 ronds de 10 cm de diamètre et 6 ronds de 7 cm de diamètre. (Je trouve que le plus pratique était de faire que des 7 cm et c'est plus joli).

Préparez vos cerises griottes égouttées dans un petit bol.

Préparez des petits ronds de papier pour déposer vos forêts noires, ce sera plus pratique pour les déplacer par après.

Déposez un premier rond de biscuit sur les petits ronds de papier.

Imbibez les de sirop à la cerise avec un pinceau de cuisine.

Remplissez une grande poche à douille avec de la crème chantilly. Dressez une couche de chantilly sur le biscuit. Déposez quelques cerises, j'en ai mis 4 ou 5 à chaque fois.

Remettez un peu de chantilly pour coller le rond qui viendra dessus.

Déposez un deuxième rond de biscuit, imbibez le de sirop. Dressez de la chantilly, des cerises, encore un peu de chantilly et refermez avec un biscuit.

Mettez de la chantilly sur le dernier biscuit en essayant de former un dôme.

Lissez les côtés à la spatule coudée, il faut qu'il y ait de la crème mais pas trop pour coller le chocolat par après.

Mettez au frigo le temps de tempérer le chocolat noir.

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Le chocolat:

Préparez sur votre plan de travail, 4 bandes de papier sulfurisé, pour la longueur et la hauteur il faudra tester sur un de vos montages, cela dépend de la crème que vous avez mis et du diamètre de vos biscuits. Préparez aussi une spatule coudée pour lisser le chocolat.

Pour le tempérage du chocolat noir, faites fondre le chocolat au bain marie et surveillez la température avec un thermomètre à sonde, la température de fonte est entre 45 et 50 degrés.

Ensuite enlevez du bain marie et laissez la température redescendre entre 27 et 28 degrés.

Remettez au bain marie et remontez la température à 32 degré.

Si le chocolat est bien tempéré il va cristalliser assez vite, donc il est préférable d'en faire une seule à la fois et de remettre le chocolat à température sur la casserole d'eau chaude.

Versez un peu de chocolat sur la première bande de papier et lisser le avec la spatule pour avoir une fine couche mais sans trous. Préparez une forêt noire et venez coller la bande de chocolat autour du gâteau, et faites des plis sur le dessus en faisant attention de ne pas en faire trop pour pouvoir enlever le papier par après. Laissez le chocolat cristalliser avant d'enlever le papier.

Faites pareil avec les autres forêt noires. En vérifiant bien que le chocolat soit tout le temps à 32 degré pour pouvoir le travailler.

Lorsque le chocolat est cristalliser, enlevez délicatement le papier qui l'entoure.

Décorez soit avec un peu de sucre glace ou du cacao amer, une cerise (bien égouttée) et une feuille de menthe.

Et voilà j'espère que c'est pas trop compliqué à comprendre, c'est plus difficile à écrire qu'à réaliser, mettez moi un petit commentaire si vous le réalisez ça me fera plaisir ;)

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Publié dans Dessert

Commenter cet article

Anonyme 05/03/2016 18:21

D'accord merci ! Et comment je peux faire si JAI pa de thermomètre ? :)

Touria 05/03/2016 21:31

ouille! ça va être un peu compliqué de travailler le chocolat sans thermomètre :(

ophélie 23/02/2016 20:24

Ton blog me fait saliver....je m'inscrits à ta newsletter
Bonne soirée bises

Touria 05/03/2016 09:04

oui tu peux mais le tempérage du chocolat ne sera pas le même mais j'éviterai avec le chocolat blanc parce qu'il tiendra pas bien mais avec le chocolat au lait c'est possible :)

Anonyme 04/03/2016 22:28

Bonsoir , on peut mettre avec du chocolat au lait ? Ou blanc ? Vu que JAIME pas le chocolat noir !!!

Touria 23/02/2016 21:17

merci Ophélie, en espérant te faire encore saliver ha ha ;)