Religieuse à la crème mousseline pralinée

Publié le par Touria

Religieuse à la crème mousseline pralinée
Religieuse à la crème mousseline pralinée

Ingrédients:

pour 6 religieuses:

Pour le craquelin
  • 40 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine
Pour la pâte à choux
  • 65 g d'eau
  • 65 g de lait
  • 1/2 càc de sel
  • 1/2 càc de sucre
  • 60 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 130 g d'oeufs battus
Pour la crème mousseline pralinée
Pour les cercles en chocolat au lait
  • 100 g de chocolat au lait
Pour le glaçage
  • 150 g de fondant pâtissier blanc
  • 1 càs de sucre de canne liquide
  • un peu de cacao en poudre non sucré
Religieuse à la crème mousseline pralinée
Religieuse à la crème mousseline pralinée

Préparation:

La crème mousseline au praliné:

Préparez la moitié de la recette suivant le lien ci dessus, faites la un jour avant pour avoir moins de travail le jour même.

Le craquelin:

Mettez la farine et la cassonade dans un cul de poule, coupez le beurre en petits morceaux et sablez à la main jusqu'à former une boule de pâte. Aplatissez la pâte à craquelin entre 2 feuilles de papier cuisson (ou une seule pliée en 2) sur une épaisseur de 2 ou 3 mm avec un rouleau.

Mettez au frigo pour 1 heure

La pâte à choux:

Dans une casserole moyenne, portez l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel à ébullition sur feu moyen (il faut que les liquides s'évapore de trop). Hors du feu ajoutez la farine tamisée en une fois et mélangez vivement.

Remettez sur le feu et tout en mélangeant desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes.

Débarrassez dans un cul de poule et mélangez encore 2 à 3 minutes pour refroidir la pâte et que les liquides continuent à s'évaporer.

Ajoutez les oeufs battus petit à petit en mélangeant après chaque addition, il faut que le pâte reprenne forme avant de rajouter de l'oeuf.

Laissez poser la pâte 5 minutes, pendant ce temps préparez votre poche à douille, une plaque de cuisson et une feuille de papier cuisson sur laquelle vous tracez 6 cercles de 5 cm et 6 cercles de 3 cm avec un feutre ensuite retournez votre feuille sur la plaque avec un peu de pâte à choux sur les coins.

Préchauffez votre four à 180°c.

Dressez vos choux, aplatissez la surface avec votre doigt légèrement humide.

Sortez votre pâte à craquelin du frigo et avec un emporte pièce un peu plus petit que les choux découpez des cercles et déposez les sur les choux.

Enfournez pour 23 à 25 minutes sans ouvrir la porte du four pour éviter que les choux retombent.

Sortez la plaque du four et laissez refroidir.

Quand les choux ont refroidis, faites un petit trou sous les choux avec un couteau pointu et fourrez les avec la crème mousseline que vous aurez mis dans une poche avec une douille lisse de 0,8 mm. (laissez un peu de crème pour l'utiliser comme colle pour la suite)

Religieuse à la crème mousseline pralinée
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Le fondant:

Mettez votre fondant au bain marie, avec le sucre de canne liquide et le cacao et amenez à 37°c maximum pour qu'il reste brillant.

Trempez d'abord les grands choux et tapotez pour enlevez l'excédent de fondant, passez votre doigt autour pour que soit net. Faites ensuite les petits choux. Mettez au frigo pour que le fondant fige.

Le chocolat:

Faites fondre le chocolat au bain marie à 45°c maximum et ensuite faites descendre la température à 27°c, remettez au bain marie et faites remonter la température à 29 ou 30°c.

Versez le chocolat fondu entre 2 feuilles de papier sulfurisé et passez délicatement le rouleau à pâtisserie par dessus pour faire une fine couche.

Laissez figer et découpez ensuite des cercles avec un emporte pièce (c'est plus simple quand le chocolat n'est pas encore tout à fait solide).

Sortez vos choux du frigo et déposez un peu de crème mousseline restante sur le premier gros chou, déposez un grand cercle de chocolat, encore un peu de crème, déposez un petit chou, encore une pointe de crème et un petit cercle de chocolat.

Faites un décor sur le grand cercle de chocolat avec de la crème (si votre douille est trop large, l'astuce de Cyril Lignac c'est de rajouter une autre douille plus fine au dessus de la première, bien la tenir avec l'autre main et dresser la crème).

Mettez au frigo au moins 45 minutes avant de servir. Bonne réalisation!

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Publié dans Dessert

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Une Pluie de Gourmandises 20/01/2016 10:08

tu devrais sortir un livre toi tellement tes photos sont magnifique Allahouma barik

Touria 20/01/2016 12:04

ha ha bon j'ai encore un peu de travail à fournir si je veux voir un jour mon livre de recettes à côtés de ceux de Felder ou Michalak à la Fnac lol !! mais au cas où je te fais une dédicace avec grand plaisir ptdrrrr

Une Pluie de Gourmandises 20/01/2016 11:51

in sha'Allah je te le souhaite en tout moi je l'achete direct et je veux un exemplaire dédicassé stp hihi

Touria 20/01/2016 11:20

Lol qui sait un jour peut être in sha Allah ;)