Eclair au caramel

Publié le par Touria

Eclair au caramel
Eclair au caramel

Ingrédients:

Pour 18 à 20 éclairs

Pâte à choux:
  • 130 g d'eau
  • 130 g de lait
  • 5 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 120 g de beurre
  • 140 g de farine
  • 260 g d'oeufs
Crèmeux au caramel:
  • 190 g sucre semoule
  • 550 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 85 g de jaunes d'oeufs
  • 29 g sucre semoule
  • 43 g de maizena
  • 150 g de beurre
  • 2 g de fleur de sel
  • 50 g de mascarpone
Glaçage au caramel
  • 190 g de sucre
  • 150 g d'eau
  • 150 g de crème entière liquide
  • 25 g d'eau
  • 13 g de fécule de pomme de terre ou de maïs (maizena)
  • 2 g d'agar agar ou 3 feuilles de gélatine (6g)
  • 1 gousse de vanille
  • 1 goutte de colorant jaune
  • 1/2 càc de poudre de cacao amer (facultatif)

Carrés de caramel Original Werther's

Eclair au caramel
Eclair au caramel

Préparation:

La pâte à choux:

Dans une casserole moyenne, portez à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel, et le beurre.

Quand le beurre est entièrement fondu, versez toute la farine en une fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois.

Faites chauffer à feu doux et continuez de mélangez la pâte pour la sécher.Il faut la sécher au maximum sans la brûler. Débarasser la pâte à choux dans un saladier et laissez tiédir 5 minutes. Entre temps, battez les oeufs en omelette. Lorsque la pâte à choux à tiédis, ajoutez les oeufs en 3 fois en mélangeant bien après chaque addition. Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10 mm et dressez, sur une plaque de cuisson des éclairs de 11 à 13 cm de longeur. Préchauffez votre four à 200° c.

Enfournez la plaque de cuisson entre 22 à 25 minutes selon la puissance du four. N'ouvrez pas la porte du four durant la cuisson.

Eclair au caramel
Le crémeux caramel-vanille:

Dans une casserole moyenne, faites bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille.

Dans une autre casserole faites un caramel à sec avec le sucre et versez le lait bouillant dessus en faisant attention au projection.

Continuez de cuire jusqu'à se que le caramel soit entièrement dissous dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et ajoutez la maizena et fouettez.

Versez le lait caramel sur les jaunes blanchit et remettez le tout à cuire comme une crème pâtissière. Faitez chauffez tout en fouettant.

Quand la crème commence à épaissir et à bouillir, couper le feu et transvasez dans un cul de poule. Ajoutez la mascarpone et mixez avec un mixeur plongeur.

Ensuite ajoutez la fleur de sel et le beurre coupé en cube et mixez.

Couvrez la crème avec du film alimentaire et laissez reposez au frais une nuit.

Eclair au caramel
Le glaçage caramel:

Dans une casserole moyenne, faites bouillir l'eau, la crème entière liquide.

Dans une autre casserole, faites un caramel à sec avec le sucre

Versez le mélange eau et la crème bouillante dans le caramel et mélanger bien jusqu'à se que le caramel soit entièrement dissout

Dans un petit bol mélanger les 25 g d'eau, la fécule de mais et l'agar-agar.

Mélangez bien avec une fourchette ensuite versez dans le mélange de caramel et faites bouillir le mélange 1 à 2 minutes. Mettez la goutte de colorant et le cacao si vous voulez. Mélangez bien pour que tout soit homogène.

Versez dans un bol et laissez refroidir dans le frigo une nuit.

Le lendemain, remplissez chaque éclair avec le crémeux caramel.

Réchauffer le glaçage au bain marie à 35° et trempez chaque éclair.

Ajoutez des éclats de caramel.

Eclair au caramel

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