Cake gianduja/noisettes

Publié le par Touria

Cake gianduja/noisettes
Cake gianduja/noisettes

Ingrédients:

​Pour le cake:
  • 100 g de poudre de noisettes brutes ou d'amandes
  • 75 g de cassonade
  • 30 g de blanc d'œufs
  • 35 de jaunes d'œufs
  • 35 de sucre glace
  • 50 g de farine
  • 4 g de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • 0.5 g de sel
  • 110 g de blanc d'œufs
  • 15 g de sucre semoule ​
Pour la ganache noisettes:
  • 270 g de crème liquide entière
  • 250 g de chocolat au lait
  • 90 g de pâte gianduja
​Pour les noisettes caramélisées:
  • 140 g de noisettes torréfiées et pelées
  • 50 g de sucre semoule
  • 10 ml d'eau
  • 1 càs de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

250 g de chocolat au lait tempéré

Cake gianduja/noisettes
Cake gianduja/noisettes

Préparation:

Pour le cake noisettes:

Préchauffez le four à 150°, beurrez et farinez un moule à cake.

Dans un robot pâtissier, mélangez la poudre de noisettes, la cassonade et le sucre glace, ajoutez les blancs d'œufs (30g) et les jaunes d'œufs, ajoutez la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu et le sel.

Montez les blancs d'œufs (110g), puis les serrer avec le sucre. Faites cuire le tout dans un moule carré de 20 cm x 20 cm environ 45 min.

Pour la ganache noisettes:

Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème, versez le liquide chaud sur le mélange gianduja et chocolat au lait, versez dans un petit bac et filmez la ganache au contact.

Laissez figer deux heures au réfrigérateur (minimum mais ça m'a pris plus de temps). Quand elle est bien froide faites la monter avec votre batteur manuel.

Pour les noisettes caramélisées:

Dans une petite casserole faites bouillir l'eau et le sucre, ajoutez les noisettes torréfiées et mélangez sans interruption, le sucre va se masser autour des noisettes.

Continuez la cuisson jusqu'à ce que le sucre refondent et caramélise.

Une fois que vous obtenez une belle couleur caramel, ajoutez le beurre et une pincée de fleur de sel, les séparer une à une.

Cake gianduja/noisettes Cake gianduja/noisettes
Le montage:

Démoulez le cake et découpez le soit en rond comme moi avec un emporte pièce, mais il y aura des pertes, soit découpez en rectangles avec un couteau bien aiguisé.

Quand vous avez monter la ganache, remplissez une poche à douille munie d'une grosse douille lisse, j'ai utilisée une douille 16 mm.

Mettez la poche bien perpendiculaire au centre de chaque rond de cake et appuyez pour former une boule de mousse. Lissez avec une spatule et déposez aussi un peu de crème sur le cake. Mettez au frigo 20 à 30 minutes.

Déposez des noisettes sur la mousse.

Tempérez votre chocolat, faites fondre à 45 °c maximum, faites descendre la température à 26°c et puis remettez au bain marie et faites remonter la température à 29°c.

Déposez les cakes sur une grille, mettez du papier sulfurisé en dessous pour récupérer le chocolat, si le chocolat refroidi trop vite remettez le au bain marie pour avoir la température de travail 29°c.Tapotez la grille sur le plan de travail et laissez cristalliser à température ambiante, puis mettez au frigo avant de déguster.

Cake gianduja/noisettes
Cake gianduja/noisettes

Publié dans Dessert

Commenter cet article