Bûche praliné noisettes

Publié le par Touria

Bûche praliné noisettes
Bûche praliné noisettes

Ingrédients

Pour le biscuit
  • 180 g d'oeufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 20 g d'huile de noisettes ou de noix
  • 20 g de miel
  • 50 g de farine fermentante (ou de la farine normale mélangé à 1 g de levure chimique et ensuite tamisé)
Pour la crème mousseline
  • 250 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 20 g de maizena
  • 1 pincée de fleur de sel (ou du sel normal ou de mer)
  • 200 g de praliné noisette
  • 150 g de beurre mou
Pour les noisettes caramélisées
  • 150 g de noisettes torréfiées et pelées
  • 75 g de sucre
  • 17 g d'eau
  • 1 càs de beurre salé

Pour le praliné noisettes:

  • 130 g de sucre semoule
  • 200 g de noisettes émondées et grillées
  • 1 pincée de fleur de sel

du sucre glace

décor en chocolat noir

Bûche praliné noisettes
Bûche praliné noisettes

Préparation:

Le biscuit génoise

Préparez une plaque de cuisson couverte d'un papier sulfurisé et déposez dessus un cadre à pâtisserie (c'est pas obligatoire mais le biscuit sera plus net).

Préchauffez votre four à 180°c

Dans un cul de poule, mélangez les oeufs et le sucre et faites chauffer au bain marie en fouettant avec un batteur manuel jusqu'à 60 degré sans arrêter de battre.

A cette température, enlevez le cul de poule du bain marie et en fouettant faites descendre la température à 35°c.

Ajoutez la farine fermentante tamisée et incorporez au fouet.

Dans une petite casserole mélangez l'huile et le miel et chauffez à 40 degré.

Versez le mélange huile et miel dans la préparation et incorporez délicatement avec une maryse.

Versez la pâte à génoise dans le cadre à pâtisserie (30 cm x 30 cm). Et lissez la surface à la spatule.

Enfournez pour 20 minutes. Sortez la plaque du four enlevez le cadre et laissez refroidir.

Lorsque le biscuit est refroidi, enlevez la peau dorée en grattant un peu avec une spatule, elle s'enlève facilement.

Coupez le biscuit en un rectangle de 25 cm sur 20 cm.

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La pâte praliné noisettes:

Posez les noisettes émondées et grillées sur un tapis de cuisson.

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule jusqu'à ce qu'il brunisse, versez-le sur les noisettes, ajoutez une pincée de sel et laissez refroidir. Broyez le tout au mixeur.

La crème mousseline:

Commencez par préparer la crème pâtissière.

Faites bouillir le lait dans une casserole avec les graines de vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre ensuite ajoutez la maizena et fouettez bien.

Quand le lait est bouillant, versez le sur les jaunes d'oeufs blanchis.

Remettez le tout à cuire sur feu moyen sans arrêter de fouetter pour éviter d'avoir des grumeaux.

Lorsque la crème commence à épaissir et quand elle commence à bouillir, coupez le feu et débarrassez dans un plat froid (pour accélére le refroidissement) et filmez au contact. Mettez au frigo.

Crémez le beurre avec un batteur manuel, lorsqu'il est bien crémeux ajoutez la pâte pralinée et fouettez pour former un mélange homogène et en fouettant ajoutez la crème pâtissière.

Remettez la crème 15 à 20 minutes au frigo pour qu'elle se fige un peu.

Mettez le biscuit génoise sur un papier sulfurisé sur votre plan de travail.

Transvasez la dans une poche à douille et dressez la crème sur le rectangle de génoise avec une épaisseur d'1 cm.

Roulez le biscuit délicatement, Prenez la moitié du papier sulfurisé et déposez le sur le boudin avec une latte serrez le boudin entre les 2 morceaux de papier pour que le boudin soit régulier. Enroulez avec le papier et mettez au frigo pour la nuit.

Bûche praliné noisettesBûche praliné noisettes
Bûche praliné noisettesBûche praliné noisettes

Le lendemain, couvrez le roulé avec le reste de la mousseline et lissez la crème avec une spatule.

Préparez vos noisettes caramélisées. Faites cuire l'eau et le sucre à 115°c . Ajoutez les noisettes et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à avoir une belle couleur caramélisée. Ajoutez le beurre salé et versez les noisettes sur un tapis ou une feuille de cuisson. Quand elles ont refroidis séparez les noisettes et hachez les grossièrement.

Recouvrez la bûche avec les noisettes caramélisées.

Saupoudrez de sucre glace et décorez avec des formes en chocolat ou des figurines, meringues...

Bûche praliné noisettesBûche praliné noisettes
Bûche praliné noisettes

Publié dans Dessert, Noel

Commenter cet article

Marie L 11/12/2015 22:06

Gourmande cette bûche

Les petites idées culinaires de Chris Andco 11/12/2015 21:29

Très belle bûche Touria, bravo

Touria 11/12/2015 22:05

Je te remercie chris ;)