Fantastik fraises pistaches

Publié le par Touria

Fantastik fraises pistaches

Ingrédients:

pour une tarte de 20 cm de diamètre

Pour la crème chantilly ivoire pistache:
  • 250 g de crème liquide entière
  • 75 g de chocolat ivoire de Valrhona ou chocolat blanc à 35%
  • 20 g de pâte de pistache
  • 1 g de fleur de sel
Pour le confit de fraises:
  • 200 g de purée de fraises ou des fraises fraîches passées au mixeur plongeur
  • 20 g de sirop de glucose ou 20 g de miel ou du sucre
  • 2 g de pectine NH
Pour les pistaches caramélisées:
  • 50 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 50 g de pistaches
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 10 g de beurre
Pour le shortbread
  • 90 g de beurre pommade
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
Pour le biscuit Trocadéro à la pistache:
  • 55 g de sucre glace
  • 25 g de poudre de pistache (mixez finement des pistaches)
  • 8 g de fécule de pomme de terre ou de la maizena
  • 30 g de poudre d'amandes
  • 5 g de jaune d'oeuf à peu près une càc
  • 15 g de pâte de pistache
  • 2 x 40g de blancs d'oeufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre

Pour décorer:
  • des fraises
  • des framboises ou des myrilles pour donner de la couleur
  • des petites feuilles de menthe ou de basilic
  • du sucre glace

N.B. La recette se fait en 2 jours, la veille préparez la chantilly, le confit de fraises et les pistaches caramélisées et le lendemain le shortbread, le biscuit Trocadéro et passez ensuite à la garniture. Il est obligatoire de laisser la crème pour la chantilly et le confit de fraises une nuit au frigo pour qu'elle se fige.

Fantastik fraises pistaches

Préparation:

La chantilly ivoire pistaches:

Hachez le chocolat ivoire ou le chocolat blanc au couteau et disposez le dans un cul de poule. Ajoutez les 20 g de pâte de pistaches.

Faites bouillir dans une petite casserole la crème liquide entière avec la fleur de sel.

Versez ensuite la crème bouillante sur le chocolat et la pâte de pistaches et incorporez avec une maryse. Vous pouvez rajouter une pointe de colorant vert si votre couleur est trop pâle.

Passez la crème au mixeur plongeur pour faire une émulsion.

Transvasez dans un récipient et couvrez avec un morceau de film alimentaire et placez au frigo pour le lendemain.

Le confit de fraises:

Si vous utilisez des fraises fraîches comme moi, lavez les essuyez les et équeutez les.

Disposez les dans un grand bol et passez les au mixeur plongeur.

Dans une casserole, versez la purée de fraises et ajoutez soit le glucose soit le miel, et la pectine. si vous utilisez du sucre mélangez le d'abord avec la pectine et ensuite versez le dans la casserole.

Portez le tout à ébullition pendant 1 à 2 minutes le temps que ça épaississe un peu.

Passez le confit au mixeur pour que la pectine soit bien incorporé. Versez le confit dans une poche à douille en plastique fermé et mettez le au frigo pour le lendemain.

Les pistaches caramélisées:

Préchauffez le four à 170°c

Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le sucre et faites cuire 5 minutes à feu doux.

Ajoutez les pistaches et la fleur de sel.

Mélangez bien pour enrober toutes les pistaches avec le sirop.

Versez sur une plaque de cuisson recouverte d'un silpat ou une feuille de cuisson et ajoutez le beurre dessus. Mettez au four 10 minutes. Laissez refroidir et hachez la moitié au couteau et laissez l'autre moitié entière.

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Le shortbread ou pâte sablée:

Tamisez dans un saladier la farine et le sucre glace, ajoutez le beurre mou et le sel et mélangez.

Graissez légèrement un moule à manquer, coupez un cercle de papier sulfurisé que vous placez dans le fond, c'est beaucoup plus facile pour démouler ensuite le fond de tarte sans le casser.

Préchauffez votre four à 180°c.

Déposez votre pâte à shortbread dans le moule et étalez le avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère.

Mettez au four entre 8 et 10 minutes.

Le biscuit Trocadéro à la pistache:

Faites fondre le beurre et laissez le tiédir.

Dans un saladier, tamisez le sucre glace, la poudre de pistache et la fécule de pomme de terre ou la maizena. Ajoutez la poudre d'amandes, les 5 g de jaune d'oeuf, la pâte de pistache, 40 g de blanc d'oeuf et mélangez au fouet.

Dans un autre cul de poule montez les 40 g de blanc d'oeuf en neige avec le sucre à l'aide d'un batteur manuel.

Ajoutez cette meringue dans le saladier en l'incorporant comme une mousse ensuite versez le beurre tiède et mélangez.

Versez la pâte obtenue sur le shortbread, vous pouvez chemiser les bords du moule pour être sûr de pouvoir démouler facilement, j'ai mis du rhodoid mais vous pouvez aussi mettre des bandes de papier sulfurisé.

Mettez au four pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que ça devienne doré.

Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante avant de démouler et de placer sur une assiette plate ou une grille.

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Le montage:

Le lendemain, coupez le bout de la poche à douille en plastique contenant le confit de fraises et versez en spirale sur le biscuit, ensuite étalez avec une spatule (n'en mettez pas de trop ça risque de couler sur le côté j'ai eu le coup :(

Montez la chantilly à la vitesse la plus basse en faisant attention qu'elle ne tourne pas.

Transvasez la dans une poche à douille avec une douille de 8 mm ou 10 mm.

Faites des boules de chantilly en commençant par l'extérieur de la tarte et en avançant vers l'intérieur.

Hachez la moitié des pistaches caramélisées et mettez l'autre moitié dans un petit bol contenant du sucre glace et enrobez les.

Coupez des fraises en 2.

Prenez Quelques petites feuilles de menthe ou de basilic.

Décorez d'abord avec des fraises, saupoudrez de sucre glace pour les faire briller.

Si vous avez des framboises ou des myrtilles pour donner de la couleur ajoutez les.

Saupoudrez de pistaches hachées et de pistaches enrobées de sucre glace et déposez des feuilles de menthe ou de basilic pour le côté vert.

J'avais pas assez de chantilly normalement il y aplus de crème mais j'avais fait moins que les ingrédients que j'ai écrit, donc un conseil faites pas moins de chantilly vaut mieux trop que pas assez!J'avais pas assez de chantilly normalement il y aplus de crème mais j'avais fait moins que les ingrédients que j'ai écrit, donc un conseil faites pas moins de chantilly vaut mieux trop que pas assez!
J'avais pas assez de chantilly normalement il y aplus de crème mais j'avais fait moins que les ingrédients que j'ai écrit, donc un conseil faites pas moins de chantilly vaut mieux trop que pas assez!

J'avais pas assez de chantilly normalement il y aplus de crème mais j'avais fait moins que les ingrédients que j'ai écrit, donc un conseil faites pas moins de chantilly vaut mieux trop que pas assez!

Fantastik fraises pistaches
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Publié dans Dessert

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