Mille-feuilles

Publié le par Touria

Mille-feuilles

Ingrédients:

pour 3 mille-feuilles

  • 1 pâte feuilletée du commerce
  • 500 ml de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 125 g de sucre
  • 20 g de farine
  • 40 g de maizena
  • 1/2 gousse de vanille ou 2 sachet de sucre vanillé
  • fondant blanc du commerce ou bien faites le comme moi voir la recette ci dessous
  • 50 g de chocolat noir fondu et tempéré à 37°c

pour le nappage:

  • 2 càs de confiture d'abricots
  • 1 càs d'eau

pour le fondant:

  • 250 g de sucre semoule
  • 75 g d'eau

thermomètre de cuisine

N.B.Vous pouvez utiliser aussi à la place du fondant du glaçage blanc à base de sucre glace que vous mélangez avec un peu de lait ou d'eau que vous ajoutez petit à petit pour obtenir une pâte lisse.

Mille-feuilles

Préparation:

La crème pâtissière:

Faites bouillir le lait dans une casserole moyenne avec les grains de vanille ou les sachets de sucre vanillé.

Mettez les jaunes d'oeufs dans un bol moyen, ajoutez le sucre et faites blanchir en fouettant.

Versez la farine et la maizena et continuez de battre jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.

Quand le lait est bouillant, versez en une partie dans les oeufs blanchis et mélangez vigoureusement. Ensuite versez le mélange dans le reste de lait et remettez à cuire sur feu doux en fouettant sans cesse avec un fouet. Quand la crème commence à bouillir, transvasez la dans un saladier, couvrez avec du film alimentaire au contact et laissez refroidir.

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Le fondant:

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole, préparez déjà un grand saladier rempli d'eau froide plus grand que la casserole pour refroidir le sirop par après.

Faites chauffer le sucre et avec un thermomètre de cuisine surveillez la température du sirop. Arrêtez la cuisson à 114°c et mettez tout de suite la casserole sur l'eau froide du saladier.

Surveillez la température, elle doit descendre à 75°c.

Préparez un batteur manuel et fouettez le sirop à basse vitesse, il va devenir blanc et ensuite de plus en plus compact, puis il va sabler. Versez sur un plan de travail et fraisez la pâte de fondant comme pour pétrir du pain, formez une boule. Mettez le fondant dans du film alimentaire et dans une boîte hermétique, vous pouvez le laisser jusqu'à 1 an. Il est conseillé de laisser le fondant poser 3 jours avant de l'utiliser. Pour l'utiliser il suffit de le chauffer au bain marie à 35°c. Pour le faire briller vous pouvez rajoutez un peu de sucre de canne ou un sirop de sucre quand il est au bain marie, ça l'assouplit aussi avant de l'appliquer sur vos desserts, choux, éclairs ...

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La pâte feuilletée:

Sortez la pâte du réfrigérateur 15 minutes avant de la dérouler, pour éviter qu'elle se casse.

Déroulez la et faites 9 cercles de pâtes à l'aide d'un emporte pièce ou un petit bol rond et découpez avec le contour avec un couteau pointu.

Déposez les cercles sur une plaque de cuisson couverte de papier ou d'un tapis.

Préchauffez votre four à 180°c.

Faites des petits trous sur les cercles avec une fourchette pour éviter que ça gonfle trop à la cuisson.

Déposez une deuxième plaque de cuisson par dessus et faites cuire 15 minutes. Enlevez la plaque de cuisson, saupoudrez les cercles de pâtes avec du sucre glace et remettez à cuire 5 minutes, le temps que ça caramélise.

Retirez du four et laissez refroidir avant de les garnir.

(Vous pouvez faire d'autres formes, rectangles, carrés...soyez créatifs :))

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Fouettez votre crème pâtissière et disposez la dans une poche à douille avec une grosse douille ronde.

Préparez le nappage en faisant chauffer la confiture d'abricots mélangée à l'eau. Puis tamisez pour ne garder que le sirop. Réservez pour la suite.

Prenez 3 cercles de pâtes et déposez une première couche de crème en commençant par l'extèrieur puis l'intérieur. Remettez une deuxième couche par dessus de la même manière.

Placez un deuxième cercle de pâte. Déposez 2 couches de crème pâtissière et placez le troisième cercle de pâte par dessus. Appuyez légèrement et enlevez la crème qui dépasse avec une spatule ou le côté droit d'un couteau.

Avec un pinceau de cuisine, badigeonnez le cercle de pâte avec le nappage à l'abricot.

Mettez au frigo 20 minutes.

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Faites fondre le chocolat au bain marie. Préparez un cornet à base de papier cuisson, il suffit de couper un grand triangle de papier en gardant un angle droit . Formez un cône avec la pointe formée au centre de la base du triangle. Puis rentrez les morceaux de papier à l'intérieur du cône. Il y a des vidéos sur youtube pour plus de détail mais ça prend 30 sec de le faire de cette manière. Au sinon vous pouvez prendre une petite poche en plastique et faire un petit trou.

Quand le chocolat est tempéré à 37°c versez le dans le cornet en papier et fermez en roulant le papier. Faites un petit trou pour faire passer le chocolat avec des ciseaux.

Faites chauffer le fondant au bain marie à 35-37°c.

Faites un mille feuille à la fois et laissez le fondant sur la casserole d'eau pour éviter qu'il durcisse.

Mettez 1 càs de fondant sur le mille feuille et étalez le avec le dos de la cuillère. Rapidement faites des cercles de chocolat et avec un couteau pointu, partez du centre du cercle vers l'extérieur et dessinez une toile d'araignée. Faites de même avec les autres mille feuilles. Si le fondant durcit remettez à chauffer au bain marie.

Laissez au frigo 20 à 30 minutes avant de déguster.

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