Macarons à la fraise (meringue italienne)

Publié le par Touria

Macarons à la fraise (meringue italienne)

Ingrédients:(pour 40 macarons environ)

Pour la meringue italienne: soyez très précis dans les mesures!
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre glace
  • 5 cl d'eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 x 75 g de blancs d'oeufs à température ambiante
Pour la ganache à la fraise:
  • 300 g de chocolat blancs
  • 300 g de fraises
  • 30 g de sucre semoule

Préparation:

Commencez par peser tout vos ingrédients, il est important dans la réalisation des macarons que tout soit prêt avant de commencer.

Versez la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol de votre mixeur. Faites tourner 1 minute au moins afin d'avoir une poudre la plus lisse possible.

Tamisez ce mélange pour être sûr qu'il ne reste pas de grumeaux.

Dans une casserole à fond épais ou une casserole anti-adhésive, versez l'eau et ajoutez le sucre au dessus. Faites chauffer sur feu moyen.

Commencez à monter 75 g de blancs d'oeufs en neige très ferme dans votre batteur.

Plongez votre thermomètre dans le sirop et controlez la température, elle doit atteindre 118-119°c.

Dès que le sirop atteint 119°c, continuez à fouetter et ajoutez le sirop petit à petit sur les blancs montés. Faites couler le sirop sur le bord du récipient et pas au milieu pour éviter les projection de sucre.

Fouettez ensuite à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne, judqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifiez la température en la touchant du bout des doigts elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt ( dans les 40 degrés).

Dans un cul de poule, mettez le tant pour tant ( le mélange de poudre d'amande et de sucre glace). Ajoutez les 70 g de blancs d'oeufs restants avec une spatule rigide.

Mélangez cette préparation jusqu'à ce que vous obteniez une sorte de pâte d'amande assez épaisse.

Ajoutez enfin votre colorant, il est mieux d'utiliser du colorant en poudre (ici du rose) parce que les colorants liquides ont tendances à changer de couleur à la cuisson!

Incorporez à votre pâte d'amande une petite quantité de meringue italienne à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Mélangez puis ajoutez le restant de meringue. Mélangez soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient avec la spatule pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

Remplissez la moitié de votre poche à douille avec la pâte à macarons.

Préchauffez votre four à 160°c

Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson.

Formez des petites boules de 3 cm de diamètre sur le papier en laissant un espace de 3 cm entre chaque boule.

Lorsque vous aurez rempli toute la plaque, tapez la énergiquement sur votre plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

Laissez croûter 20 à 30 minutes, une croûte va se former à la surface des macarons, ils vont sécher.

Enfournez pendant 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi cuisson.

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Le mélange de pâte d'amande et un peu de meringue italienne

Le mélange de pâte d'amande et un peu de meringue italienne

La consistance de l'appareil à macaron semi-liquide

La consistance de l'appareil à macaron semi-liquide

Les macarons qui croûtent, qui sèchent avant la cuisson.

Les macarons qui croûtent, qui sèchent avant la cuisson.

A la sortie du four, las macarons doivent avoir une collerette en dessous et se détacher seuls de la feuille

A la sortie du four, las macarons doivent avoir une collerette en dessous et se détacher seuls de la feuille

Faites de même jusqu'à épuisement de l'appareil à macarons.

Laissez refroidir complètement les macarons avent de les garnir, il est meilleur de les laisser sécher quelques heures.

La ganache à la fraise:

Coupez les fraises en deux et faites les chauffer dans une casserole avec le sucre tout en les écrasant avec une spatule.

Avec un mixeur manuel, réduisez en coulis de fraises chauffées.

Filtrez le coulis avec un tamis sur le chocolat blanc coupé en morceaux dans un bol.

Il est important de bien tamiser la pulpe afin de récupérer l'intégralité du fruit.

Laissez le chocolat fondre au contact de la pulpe chaude.

Mélangez délicatement avec une spatule pour avoir une ganache lisse et homogène.

Conservez votre ganache au frigo au moins 3 heures avant de l'utiliser.

Après refroidissement, remplissez régulièrement une des coques en faisant une boule au centre avec une poche à douille lisse et ronde.

Pour que les macarons aient une taille et une forme optimale soyez généreux en garniture mais il ne faut pas que ça dépasse, pour ça la ganache doit être bien froide.

Collez ensemble les coques des macarons en assortissant les tailles.

La ganache à la fraise

La ganache à la fraise

Macarons à la fraise (meringue italienne)
Macarons à la fraise (meringue italienne)

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