Kiwier

Publié le par Touria

Kiwier

Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 90 g de farine
  • 90 g de sucre
  • 150 g d'oeufs

Pour le sirop d' imbibage:

  • 100 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 2 sachet de sucre vanillé

Pour la crème mousseline:

  • 370 g de lait
  • 80 g de sucre
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de farine
  • 250 g de beurre
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la finition:

  • 300 g de kiwis
  • 100 g de pâte d'amande colorée

Préparation:

La génoise:

Mettez dans un saladier les oeufs et le sucre. Chauffez un bain marie et fouettez avec un batteur manuel jusqu'à ce que le mélange double de volume ( à peu près 50°c)

Retirez du bain marie et continuez de foutter jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez à la maryse délicatement pour ne pas faire tomber la mousse.

Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier et étalez à la spatule.

Il faut que la grandeur de la plaque soit assez grande pour découper 2 cercles de 19cm.

Enfournez à 180°c pendant 13 minutes, la génoise doit avoir une belle couleur dorée et être moelleuse.

Démoulez la génoise et découpez 2 cercles de 19 cm de diamètre.

Le sirop:

Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une poêle et laissez refroidir.

La crème mousseline:

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille coupée en deux.

Dans un cul de poule mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre au fouet et faites blanchir. Ajoutez la farine tamisée et mélangez.

Ajoutez petit à petit le lait bouillant en enlevant la gousse de vanille.

Remettez le mélange obtenu à chauffer et faites épaissir tout en continuant de mélanger sans cesse.

mettez la crème dans un saladier et ajoutez y la moitié du beurre en fouettant jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé.

Filmez au contact et laissez refroidir.

Dans un saladier, mettez le reste du beurre et faites du beurre pommade avec le robot, quand la crème à la vanille est refroidie (18°c) ajoutez la au beurre petit à petit et fouettez avec le robot manuel.

Préparez un cercle à mousse assez haut (4,5 cm environ et 20 cm de diamètre)

Chemisez avec du rhodoide le contour intérieur du cercle.

Pelez les kiwis et coupez les en tranches égales. Déposez un cercle de génoise au centre du cercle et imbibez avec du sirop à l'aide d'un pinceau.

Déposez des tranches de kiwis tout autour du cercle.

Couvrez le fond et entre les kiwis de crème mousseline avec une poche.

Coupez des morceaux de kiwis et déposez sur la crème.

Kiwier

Recouvrez d'une fine couche de mousseline et déposez le deuxième cercle de génoise imbibé des deux côtés avec le sirop.

Recouvrez encore une fois de crème mousseline à la vanille et étalez avec une spatule/

Réservez au frigo le temps que la crème devienne plus compacte.

Kiwier

Faites une boule avec la pâte d'amande pour l'assouplir et étalez la sur du sucre glace au rouleau. Faites un cercle de même diamètre 20 cm avec un emporte pièce.

Déposez sur la crème une fois refroidie, et décorez avec quelques tranchez de kiwis.

Kiwier

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