Fraisier

Publié le par Touria

Fraisier

Ingrédients:

Pour la génoise:

  • 90g de farine
  • 90g de sucre
  • 150g d'oeufs battus

Pour le sirop d'imbibage:

  • 100g d'eau
  • 120g de sucre
  • 20g de sirop de fraise ou de grenadine

Pour la crème mousseline:

  • 375g de lait
  • 80g de sucre
  • 55g de jaunes d'oeufs
  • 15g de farine
  • 15g de maizena
  • 1/2 gousse de vanille fendue
  • 250g de beurre

​Pour la décoration:

  • 250g de fraise
  • 100g de pâte d'amande décor

Préparation:

  1. La génoise:

Mélanger les oeufs battus et le sucre dans un cul de poule. chauffer au bain marie et fouetter avec un batteur électrique, il faut que le mélange double de volume. Retirer du bain marie et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement. Ajouter petit à petit, à l'aide d'une maryse, la farine tamisée en 2 ou 3 fois, en faisant attention de ne pas faire retomber le mélange. Etaler sur une plaque de cuisson chemisée et lisser à la spatule coudée. Enfourner à 180°c pendant 10 à 15 min. La génoise est cuite quand sa couleur devient blonde, le centre doit rester souple et moelleux. Démouler la génoise sur une feuille de cuisson et découper deux cercles d'environ 18 cm.

2. Le sirop d'imbibage:

Porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser refroidir et ajouter le sirop de fraise ou bien de grenadine.

3. La crème mousseline:

Porter le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et égrainée. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que cela devienne mousseux. Rajouter la farine et la maizena et bien fouetter. Verser ensuite le lait bouillant à la vanille, bien mélanger et remettre à cuire sur feu doux sans cesser de remuer au fouet. La crème va épaissir.

Débarrasser la crème dans un cul de poule, enlever la gousse de vanille et ajouter la moitié du beurre en dés (125g) en fouettant pour bien incorporer le beurre à la crème pâtissière. Filmer au contact et mettre au frais.

Quand la crème est refroidie, faire une beurre pommade avec le reste du beurre à l'aide du batteur et ajoutez-y la crème progressivement.

4. Le montage et la finition.

Prendre un cercle à mousse de cm de haut et chemiser avec du rhodoid. Découper les fraises en deux et garnir le pourtour du cercle, côté plat vers le cercle, essayer de choisir des fraises de mêmes tailles et pas trop grosses.

Poser délicatement un disque de génoise au centre et imbiber le dessus avec le sirop d'imbibage au pinceau. Mettre la crème mousseline dans une poche en plastique et recouvrir la génoise et une partie des fraises avec. Couper des morceaux de fraises restantes et déposer sur la crème un peu partout. Remettre une fine couche de crème et étaler de façon uniforme. Remettre une couche de génoise mais cette fois ci elle doit être imbibée des deux côtés. Terminer avec une dernière couche de crème mousseline. Lisser à la spatule et réserver au frais 2h minimum.

Etaler la pâte d'amande rose (ou verte ou blanche) à l'aide d'un rouleau à la taille du cercle. Déposer sur la crème. Vous pouvez faire fondre comme moi du chocolat blanc au bain marie, le mettre dans un cornet à pâtisserie faiten papier et décorer. Ou bien rajouter quelques fraises ou décor en pâte d'amande comme des fleurs, des coeurs...

Bonne préparation!

Fraisier

Publié dans dessert

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wattoote 05/05/2015 19:04

ce fraisier est magnifique

Touria 05/05/2015 19:18

Merci! :)